Рецепт Суджук сухой

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить суджук: турецкий и армянский рецепты

В России большой популярностью пользуется такое изысканное блюдо, как Суджук, еще его называют сыровяленой колбасой. Деликатес часто можно встретить на столе у народов Кавказа, Азербайджана и Армении. Ближневосточные и тюркские народы готовят эту колбасу с давних времен, поэтому она небезосновательно считается в этих местах традиционной.

Суджук, как готовый продукт, знаменит своей долгосрочностью и великолепными вкусовыми качествами. Ароматические травы придают вяленому мясу неповторимую насыщенность.

Ответим на вопрос: как приготовить суджук? Восточное лакомство по традиции изготавливается из говядины и баранины. В колбасу добавляют специи и, зачастую, курдючное сало. Подготовленный фарш набивается в натуральную говяжью оболочку (кишки), а далее прессуется и подвергается сушке.

Рецептура сыровяленого изделия до смешного проста, и подходит для самостоятельного приготовления в условиях дома.

Как самостоятельно приготовить суджук

Для приготовления домашнего суджука необходимо владеть техникой очищения, промывки и обрезки кишок. Помимо этого наполнение кишок нарубленным в мясорубке мясом потребует от исполнителя аккуратности. Также процесс готовки требует терпеливости: колбасу на последней стадии необходимо каждый день раскатывать до тех пор, пока она не станет плотной и плоской.

Рассмотрим подробнее пошаговый рецепт с фото.

Приготовление суджука по-турецки

Для турецкого суджука потребуется приобрести ингредиенты:

  • собственно само мясо (чаще всего говядину) весом не менее одного килограмма;
  • метр натуральных кишок;
  • немного соли (для засолки хватит одной столовой ложки);
  • четыре-пять зубчиков чеснока;
  • по пять граммов кориандра, молотого чамана и кумина;
  • напоследок, по желанию, в блюдо можно добавить немного молотого красного острого перца.

  1. Во-первых, следует заняться засолкой мяса. Берется подходящая по размеру посуда (из эмали, стекла или нержавеющего материала). Говядина нарезается средними дольками весом в районе двухсот грамм. Полученные кусочки натираются солью, затем складываются в другую подготовленную посуду.
    Говядина оставляется в спрессованном виде на 24 часа. Спустя сутки в заготовку добавляют специи и перемешивают.
  2. Полученные, покрытые солью и специями кусочки мяса среднего размера, измельчают до состояния фарша при помощи мясорубки. Фарш оставляют на пять часов для настаивания.
  3. Чтобы приготовить суджук можно взять как натуральные говяжьи или свиные кишки, так и оболочки из коллагена. В нашем случае была взята натуральная говяжья оболочка. Перед тем, как набивать черевы их для начала промывают теплой водой (пропускают ее через кишки), потом замачивают в воде пять часов, чтобы устранить солевой запах. Проливка кишок позволяет обнаружить поврежденные части оболочки, т.к. из дырок будет литься вода. В таких частях при набивании оболочки она, вероятнее всего, порвется. К тому же, измельченное сквозь мясорубку мясо имеет довольно плотную консистенцию. Черевы режут по полметра. Окончание с одной стороны перевязывают ниткой (берите толстую), и после настаивания мяса, заполняют им оболочку. Фарш должен быть одинаково распределен по всему объему черевы.
  4. Полученный суджук прокалывают иголкой с двух концов, и доводят до плоского состояния, используя скалку. Процедура повторяется трижды раз в 24 часа.
  5. Вяленая колбаса вывешивается на прохладе в проветриваемой комнате, куда не попадают прямые солнечные лучи. Например, подойдут такие места, как кухня или область под карнизом (около приоткрытого окна). На подвешенный колбасный батон можно нацепить бирку с фасовочной датой, описанием состава и начальным весом продукта.
  6. Сушка колбасы приводит к ее естественному усыханию. Сыровяленый продукт считается готовым, в тот момент, когда его начальный вес уменьшается на треть, иными словами, когда колбаса массой один килограмм станет весить примерно на 300 грамм меньше.

Самое сложное занятие при изготовлении суджука – это процесс набивки кишок фаршем. Переусердствовав можно разорвать колбасную оболочку, а в противном случае, в слабо набитых кишках могут образоваться нежелательные воздушные пузырьки.

В целом говяжьи черевы набиваются тремя путями:

  • ручной способ, используя воронку и пальцы (либо другой инструмент для создания давления);
  • используя мясорубку и специальную колбасную насадку.
  • применяя шприц для заполнения кишок фаршем.

Третий метод наиболее удобен на практике. Колбасный шприц недорогой и значительно ускоряет процедуру набивки колбасы.

Как видно, рецепт суджука в домашних условиях не так уж и сложен.

Приготовление суджука по-армянски

Готовка суджука по армянской традиции потребует более десяти дней. Изделие часто готовят на Ближнем Востоке. Сто грамм колбасы содержит сто сорок калорий.

Рецепт использует комбинацию фаршей из говядины и свинины. Наполнитель может также состоять из комбинации баранины с кониной. В составе блюда числится алкоголь, для нашего рецепта было взято 150 миллилитров коньяка. Благодаря ему улучшается внешний облик продукта (яркость и цвет) и его вкусовые качества.

Лучшие пряности для армянского суджука – семена тимьяна, горсти черного перца или молотой паприки.

Чтобы изготовить двадцать порций потребуются:

  • триста грамм свинины;
  • семьсот грамм говядины;
  • по одной столовой ложке (с горкой) сахара и соли;
  • 150-200 миллилитров алкоголя (в нашем случае коньяк);
  • два метра оболочки;
  • вышеназванные специи.

  1. Сначала смешиваем фарш двух видов.
  2. Всыпаем алкоголь и все приправы, перемешиваем составляющие.
  3. Мясо выкладывают на емкость и прикрывают при помощи пищевой пленки или целлофана (толщина уложенного слоя фарша должна быть средней). Далее заготовка хранится сутки в холодильнике.
  4. Промытые черевы нафаршировываются. Набивая оболочку, ее периодически прокалывают иголкой, что позволяет накопившемся воздушным потокам выбраться наружу, и не разорвать кишки.
  5. Нафаршированная кишка формируется требуемой длины. Окончания перевязывают и связывают друг с другом. Восточное блюдо подвешивается или хранится в охлажденном месте.
  6. Спустя трое суток колбасу начинают обкатывать скалкой по боковым сторонам.
  7. По истечении десяти суток продукт готов. Чтобы улучшить вкус рекомендуют увеличить выдержку в два раза.
  8. Приготовленный суджук заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом прохладном помещении, где он может, не портясь находиться полгода. Если температура не превышает десяти градусов, а относительная влажность семидесяти процентов, тогда срок годности колбасы возрастает до года.

Приготовление суджука из говядины – несложная и недорогая процедура, доступная каждому желающему, а неповторимый вкус вяленого мяса останется в памяти надолго!

Видео: рецепт суджука по-армянски

Суджук: рецепт колбасы дома

Кто не любит побаловать себя колбасными изделиями? Любят все, однако разобраться в магазине, какая колбаса качественная, а какая таит в своем составе неприятные сюрпризы, удается не всегда. Настоящим спасением от магазинной колбасы может стать суджук. Рецепт приготовления совсем не сложны, а результат просто сногсшибательный. Он докажет, что качественный продукт не должен содержать никакой химии, ведь контролировать процесс будет сама хозяйка. Суджук – это та же колбаса, только гораздо вкуснее. Острые и ароматные приправы в ее составе делают вкус неповторимо ярким и насыщенным. Это кавказское блюдо влюбляет в себя с первого кусочка.

Для приготовления суджука понадобятся:

— говядина (1 кг)
— перец чёрный (можно использовать уже готовый молотый перец, но лучше измельчить душистый горошек непосредственно перед использованием, 1г)
— перец красный (его также лучше помолоть из горошка, однако и купленный молотый не испортит блюдо)
— тмин молотый — 0,5 г,
— чеснок свежий (5 зубчиков)
— соль (1 ст. ложка)
— кишки говяжьи (150 см)

Говяжий суджук: пошаговый рецепт с фото

Суджук в домашних условиях. Рецепт с фото

  1. Говядину промыть под струей чистой воды. Нарезать некрупными кубиками, посолить. Хорошо пропять мясо с солью, убедившись в том, что соль попала на все участки мяса. Это важно для равномерно соленого вкуса будущей колбасы, чтобы не было пресных и пересоленных участков.
  2. Просоленное мясо положить посуду под пресс. Прессом может быть что угодно – кастрюля с водой, любимый гнет, обычно используемый для приготовления солений – не важно. Нужно, чтобы мясо под прессом находилось не менее 48 часов. Конечно, стоять оно должно в холодильнике, иначе пропадет. При этом важно убедиться, что холодильная камера обеспечивает положенную температуру — не выше 5 градусов тепла. Если есть возможность регулировки температурного режима, установить температуру в охлаждающей камере на отметку +2.
  3. Спустя двое суток, достать мясо из холодильника, чтобы приготовить из него фарш. Для этого в мясорубку установить самую мелкую решетку и пропустить через нее соленую мякоть.
  4. В фарш добавить специи. Хорошо размять фарш, перемешивая специи для равномерного распределения по всему объему мяса.
  5. Теперь соленый, острый и душистый он должен настояться в течение 24 часов в холодильнике. За это время мясо пропитается рассолом, наполняясь вкусом приправ.
  6. Для будущего суджука, приготовленного в домашних условиях, необходима оболочка. Можно специальную, белковую оболочку, которую используют производители сарделек и других колбасных изделий. Но предпочтительнее использовать натуральную говяжью кишку. Ее сначала нужно промыть под струей воды, чтобы выяснить есть ли в ней дыры. Если поверхность местами не однородная, имеет отверстия, в этих местах можно запланировать перевязку. Так как фарш для суджука заполняется очень плотно в оболочку, нельзя оставлять даже маленькие отверстия в кишке. И в дальнейшем, при прокатывании и прессовании суджука любая маленькая дырочка может испортить всю работу, разорвавшись окончательно. После промывания кишки оставить в воде на 5 часов в холодильнике для того, чтобы исчез ненужный запах.

Говяжий суджук: пошаговый рецепт с фото

  • Промаринованный фарш достать из холодильника. Он будет более темного цвета, чем изначально. Это нормально.
  • Пришло время наполнить фаршем оболочки. Для этого можно использовать мясорубку. Конечно, ножи и решетку предварительно снять, установив только насадку для наполнения колбас. Очень плотно прессовать фарш не нужно, потому как будет еще один пункт обработки колбасы, которому плотная набивка помешает.
  • Сформировав колбасу, нужно перевязать концы жгутом.
  • Внимательно изучить полученные колбаски. Внутри них не должно быть пузырьков воздуха. Если нашелся воздух, его нужно выгнать. Для этого иголкой проткнуть необходимое место и спустить пузырек.
  • Теперь нужно спрессовать суджук. Многие сначала придают им форму параллелепипеда с помощью скалки, прокатывая каждую сторону так, чтобы образовались 4 ровные стороны.
  • После окончания коррекции формы оболочки пора приступить к прессованию. Для этого будущий суджук, в домашних условиях изготавливающийся, положить на разделочную доску, а сверху положить вторую доску, на которой расположить гнет. Пресс должен быть достаточно сильным. Сила тяжести должна быть не менее 5 кг.
  • После завершения всех тягостных манипуляций, достать колбаски, чтобы развесить его для просушки. Место нужно выбрать хорошо проветриваемое, без попадания ультрафиолета в виде прямых солнечных лучей. Внимательно следить за тем, чтобы в комнате, где сохнет суджук, не было мух. Висеть колбаски должны до тех пор, пока не потеряют около 30% первоначального веса.
  • Суджук рецепт приготовления с использованием курдючного сала

    Привычный вид сырокопченой колбасы – однородный темно-красный цвет с белыми островками одинакового размера. Этой картины можно добиться и в процессе приготовления суджука в домашних условиях.
    По технологии, в общем, такой вариант особо не отличается от первого, однако нужно правильно добавить курдючное сало, чтобы было и вкусно, и красиво.

    Для приготовления потребуется:

    — говядина (900г)
    — курдючное сало (100г, вместе с мясом оно даст полноценный килограмм фарша)
    — соль (40 г)
    — приправы (честок, красный и черный молотые перцы, тмин, кориандр)
    — говяжья кишка (или белковая оболочка)

    Суджук рецепт приготовления с использованием курдючного сала

    Рецепт приготовления:

    1. Говядину вместе с салом нарезать на небольшие кусочки для просола. Тщательно растерев соль, поставить под гнет и отправить в холодильник на пару дней. На самом деле просалвать мясо можно и дольше, есть рецепты приготовления суджука, в которых предлагается до 5ти дней. Вообще, уже можно отметить, что само по себе приготовление этого блюда требует огромного терпения. Но полученный результат настолько вкусный, что потраченные силы на терпение уже не кажется такими невыносимыми. Итак, поставили просоленное мясо под гнет в холодильник на двое суток.
    2. После качественного просола, мясо нужно пропустить через мелкую мясорубку. Только мясо! Сало прокручивать не нужно. На вкус прокручивание сала не повлияет на вкус, но при разрезании готового продукта глаз должны радовать одинакового размера белые вкрапления. Именно, исходя из этого, сало нужно нарезать ножом на мелкие кубики. Такие, которые гармонично впишутся во внешний вид разреза самой вкусной колбасы.
    3. Фарш смешать с нарезанным салом, добавить специи. Состав специй можно менять самостоятельно, все зависит от того, какого вкуса добиваться в процессе приготовления. Если не хочется слишком острый суджук, можно отказаться от красного перца, а также добавить любую другую любимую приправу.
    4. Фарш с салом снова отправляются в холодильник, опять под гнетом, на сутки, для созревания.
    5. По истечении отведенного времени, подготовить говяжьи кишки, наполнить их готовым фаршем и подвесить на просушку.

    В среднем вялиться продукт должен около 20 дней. После 8-9 висения на воздухе колбаски перекладывают в холодильник, там они продолжат доходить. Его можно ощупывать, выясняя степень его твердости. Готовый суджук будет достаточно твердый. Если после недельного лежания в холодильнике на поверхности оболочки появился белый налет – не стоит пугаться. Это нормально. Чем дольше будет влиться продукт, тем больше белого налета будет появляться.

    Суджук рецепт приготовления с использованием курдючного сала

    Готовый суджук, приготовленный в домашних условиях, хранится в холодильнике достаточно долгое время – до 6 месяцев. Однако, его лучше обернуть в пергамент, если планируется так долго его содержать, не съеденным. Для тех, кто только начинает свое знакомство с продуктом, рекомендуется разделить только просоленный фарш на несколько частей, чтобы каждую часть в отдельности обработать своим набором специй. Так получится одновременно несколько разных колбас, попробовав которые легко будет определиться с любимой рецептурой. Для того, чтобы не забыть какие приправы использовались для каждой колбаски, можно подготовить бирки, на которых указать список используемых усилителей вкуса.
    Готовый суджук, рецепт приготовления которого каждый может скорректировать под свои вкусовые пристрастия, подойдет и как закуска, и как отдельное блюдо – деликатес.

    Что такое суджук. Рецепты приготовления

    Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.

    Читайте также:  Она важна не меньше, чем подача! Обратка системы отопления: что это такое?

    Содержание статьи:
    1. Что представляет собой суджук
    2. История деликатеса
    3. Колбаса суджук состав
    4. Техника изготовления мясного продукта
    5. Как приготовить суджук в домашних условиях
    5.1. Классический суджук из конского мяса
    5.2. Суджук по-армянски с коньяком
    5.3. Суджук из баранины
    5.4. Суджук из лосиного мяса
    5.5. Армянский суджук с зирой
    5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео
    6. Хранение колбасы

    1. Что представляет собой суджук?
    2. История деликатеса
    3. Ингредиентный состав колбасы
    4. Техника изготовления мясного продукта
    5. Как приготовить суджук в домашних условиях
    6. Классический суджук из конского мяса
    7. Суджук по-армянски с коньяком
    8. Суджук из баранины
    9. Суджук из лосиного мяса
    10. Армянский суджук с зирой
    11. Рецепт приготовления суджука из говядины видео
    12. Хранение колбасы

    Что представляет собой суджук?

    Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.

    История деликатеса

    Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.

    Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.

    Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.

    Ингредиентный состав колбасы

    Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.

    Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».

    Энергетическая ценность и состав

    Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.

    Белково жировая диета. Меню для похудения

    Техника изготовления мясного продукта

    Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.

    В фарш рекомендуется добавить воду в небольшом количестве. В период сушки продукта она будет испаряться, тем самым образуя пустоты, которые позволяют придать колбасе нужную приплющенную форму.

    Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.

    Как приготовить суджук в домашних условиях

    Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.

    Классический суджук из конского мяса

    22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.

    На 15 порций колбасного изделия берут:

    • 0,8 кг конины;
    • 0,2 кг сала;
    • 0,1 л красного вина (другого алкоголя или воды);
    • 1,5 м кишок;
    • по 20 г. сахара-песка и поваренной соли;
    • перец молотый горький и сладкий (паприка), тимьян сушеный, кориандр по предпочтениям.

    Рецепт изготовления:

    1. Конину вместе с салом нарезать кусочками и перемолоть.
    2. Специи растереть в деревянной ступке, добавить соль и сахар.
    3. Всыпать пряности в фарш, смешать.
    4. Добавить столовое вино и перемешать фарш.
    5. Оставить фарш в холодильнике на 12-24 часа, чтобы мясо напиталось пряным ароматом специй.
    6. Кишки подготовить. Достать фарш из холодильника, и начать процесс фарширования. Это можно сделать при помощи специального устройства (мясорубки с определенной насадкой) либо при помощи пальца.
    7. Сформировать колбаски нужной длины.
    8. Кончики колбасных палок завязать узлом и связать между собой в полукруг толстой бечевкой или нитью.
    9. Подвесить продукт в хорошо проветриваемом, не жарком месте.
    10. В таком состоянии колбасу оставить на 5 дней. При этом регулярно снимать ее и прокатывать по бокам скалкой.
    11. Через 5 дней процедуру прокатывания можно завершить. Колбаса должна сушиться не менее 21-25 дней.

    Суджук по-армянски с коньяком

    Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал. В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.

    Для 20 порций необходимо взять:

    • 0,3 кг. свиного фарша;
    • 0,7 кг. говяжьего фарша;
    • по 30 г. сахарного песка и поваренной соли;
    • 150 мл. коньяка;
    • 2 м. кишок;
    • по предпочтениям тимьян, сладкий и горький перец.

    Рецепт изготовления:

    1. Фарши хорошо смешать.
    2. Всыпать необходимые специи, добавить коньяк и перемешать ингредиенты.
    3. Фарш выложить слоем средней толщины на блюдо и прикрыть пищевой пленкой или целлофаном. Поставить в холодильник на 24 часа.
    4. Промыть кишки, нафаршировать их смесью мясного фарша со специями.
    5. При набивании кишки следует периодически прокалывать ее иглой, это позволит скопившемуся воздуху выйти и не повредить целостность оболочки.
    6. Из нафаршированной кишки сформировать колбаски желаемой длины. Перевязать концы и связать их между собой.
    7. Суджук подвесить в прохладном месте или положить в холодильник.
    8. Через 3 дня начать прокатывать скалкой по бокам колбасы.
    9. Готовность наступит через 9-10 дней. Для лучшего вкуса рекомендуется удвоить время выдержки мясного деликатеса.

    Домашний коньяк из водки или самогона. Рецепт с фотографиями

    Суджук из баранины

    Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.

    Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.

    Для приготовления 20 порций берут:

    • 1 кг. баранины;
    • 0,1 л. коньяка;
    • 2 м. кишок;
    • по 30 г. сахарного песка и соли;
    • по 10 г. молотого сладкого и горького перца;
    • по 5 г. тимьяна и чабера.

    Количество специй можно увеличить по желанию.

    Рецепт изготовления:

    1. Филейную часть барана перемолоть при помощи мясорубки, можно использовать сетки разного помола.
    2. В фарш влить вино, добавить специи и пряности. Все компоненты тщательно перемешать.
    3. Фарш выложить на широкое блюдо и обернуть целлофаном. Отправить в холодильник на сутки.
    4. Кишки нафаршировать вручную или при помощи специальной насадки.
    5. Не забывать прокалывать иглой кишку по мере ее заполнения фаршем.
    6. Из полученной нафаршированной колбасы сформовать 2 суджука. Можно сделать их не одного размера. При этом время просушки для них будет разным.
    7. Концы мясного продукта завязать, а затем связать их вместе.
    8. Мясные заготовки вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
    9. Через 2-е суток сушки можно начинать прокатывать колбасу с обеих сторон, чтобы она приобрела характерную форму.
    10. Приготовление закуски требует ежедневной прокатки в течение всего срока сушки (10 дней).
    11. Готовую колбасу хранят в холодильнике.

    Как приготовить ханум в домашних условиях. 2 пошаговых рецепта

    Суджук из лосиного мяса

    Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.

    На 50 порций берут:

    • 2,5 кг. лосятины;
    • 2,5 м. кишок;
    • 0,5 кг. свиного сала;
    • 75 г. поваренной соли;
    • 20 мл. водки, вина, коньяка или воды;
    • пряности (хмели-сунели, черный перец, тмин, сушеной укроп) по предпочтениям.

    Рецепт изготовления:

    1. Мясо сложить в таз или другую глубокую посуду. Залить водой и добавить пару столовых ложек уксуса.
    2. Оставить лосятину для вымачивания в подкисленной воде на сутки.
    3. Через 24 часа воду слить. Налить чистую воду. Дать еще сутки простоять в воде, которую необходимо менять 1 раз в 3 часа.
    4. Вымоченное мясо нужно нарезать некрупными кусками и перемолоть на мясорубке с крупной сеткой.
    5. Следом перемолоть свиное сало.
    6. Смешать компоненты, добавить пряности, алкогольный напиток (воду) и еще раз все перемешать.
    7. Подготовленные, промытые кишки начинить фаршем. Разделить на 4 колбасные палки.
    8. Концы перевязать узлами и связать между собой. Положить суджук в морозилку на 2-3 дня. После этого развесить в холодном помещении для сушки.
    9. Через 48 часов можно начинать процедуру прокатки колбасы. При сплющивании продукта рекомендуется прокалывать кишку в некоторых местах, чтоб лишний воздух мог выйти.
    10. Повторять прокатку следует трижды в день в течение 12-14 дней.

    Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы

    Армянский суджук с зирой

    10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.

    На 10 порций берут:

    • 0,5 кг. говядины;
    • 250 г. соли;
    • 1 м. кишок;
    • 15 г. зиры;
    • 1 головка чеснока;
    • молотый черный перец по предпочтениям.

    Рецепт изготовления:

    1. Говядину помыть и нарезать крупными кусками.
    2. Сложить мясо в емкость и засыпать солью. Оставить на 24 часа.
    3. Через сутки вымочить говядину. Для этого нужно поставить емкость с мясом под проточную воду.
    4. После нанизать куски мяса на толстую нить и просушить в течение 3 часов.
    5. Просушенное мясо вместе с чесноком измельчить удобным способом – блендером, мясорубкой.
    6. Всыпать перец и зиру. Смешать.
    7. Подготовить кишки.
    8. Начать фарширование, при этом перекручивать кишку через каждые 25 см, чтобы получились сардельки.
    9. Начиненное изделие отправить под пресс на сутки.
    10. После отведенного времени, убрать пресс и проколоть иглой места скопления воздуха.
    11. Суджук подвесить на неделю в прохладном месте (не более +25°С), желательно со сквозняком.
    12. Перед подачей на стол с колбасы снять пленку, затем нарезать изделие тонкими кусочками.

    Рецепт приготовления суджука из говядины видео

    Хранение колбасы

    Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.

    Суджук советский

    • Отзывы :
    • Просмотров: 1933
    Как приготовить домашний суджук. Рецепт сыровяленой колбасы «Суджук советский».

    Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Суджук советский» считается фарш, в котором доля постной говядины составляет 90% и доля курдючного сала 10%.

    Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов – посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

    Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
    Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.

    Затем жилованную говядину и курдючное сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 35 г на 1 кг фарша (мясо + сало) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Напоминаем, что при приготовлении сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль опасно для вашего здоровья.
    Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»).

    По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.

    Читайте также:  Петли дверные для тяжелых дверей: особенности разных видов

    Кусочек охлажденного курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики. В дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала. Разложить кубики курдючного сала равномерно на разделочной доске, чтобы кусочки курдюка не слиплись, и заморозить их.

    По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через крупную решетку.
    Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить к нему «Приправу для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук советский» из расчета 6-7 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй. Добавить в фарш кубики курдюка и снова перемешать фарш до однородного распределения кусочков курдюка в нем, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
    На следующий день переложить фарш в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность).

    Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

    Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки в 30 см длиной. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
    Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. Батонам суджука на производстве придают форму подковы. Для этого нужно согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. На вкус это не влияет никак, можно совершенно спокойно пренебречь этой процедурой, к тому же при прессовании колбасы в форме подковы доставят лишние неудобства.

    Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные отрезки черев. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
    Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно дать фаршу уплотниться (осадка). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
    За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

    Следующий этап приготовления суджука – прессование батонов.
    В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
    При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.
    После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

    Следующий этап приготовления суджука – вяление.
    Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

    После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
    После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

    Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, – пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

    На срез суджук советский получается характерным темно-красным. Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

    Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
    Готовый суджук перед подачей на стол протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке. Отличная закуска к различного рода мужским благородным напиткам.

    Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу “Перчинка-Маркет” и защищены авторским правом.

    Суджук – что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях

    На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

    Что такое суджук

    В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

    История появления

    Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

    Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

    Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

    Из чего делают суджук

    Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

    Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

    Состав и калорийность

    Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

    Технология приготовления

    Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

    Как сделать суджук в домашних условиях

    Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

    Классический рецепт из конины

    • Время: 21 день 13 часов.
    • Количество порций: 15 персон.
    • Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: ближневосточная.
    • Сложность: легкая.

    В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

    • конина – 800 г;
    • свиное сало – 200 г;
    • вино красное столовое – 100 мл;
    • соль – 20 г;
    • сахар – 20 г;
    • паприка – 10 г;
    • перец черный молотый – 10 г;
    • кориандр – 10 г;
    • тимьян сушеный – 10 г;
    • кишки – 1,5 м.
    • Как найти потерянный телефон по спутнику, если он выключен. Поиск телефона при потере через спутник и IMEI
    • Упражнения при грыже поясничного отдела позвоночника
    • Папилломы на руках – фото. Причины и лечение папиллом на коже пальцев рук
    1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
    2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
    3. Смешайте фарш с пряной смесью.
    4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
    5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
    6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
    7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
    8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
    9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
    10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
    11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

    Суджук армянский с коньяком

    • Время: 10 дней 40 минут.
    • Количество порций: 20 персон.
    • Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: ближневосточная.
    • Сложность: легкая.

    Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

    • фарш говяжий – 700 г;
    • фарш свиной – 300 г;
    • коньяк – 150 мл;
    • соль – 30 г;
    • сахар – 30 г;
    • перец черный молотый – 10 г;
    • паприка – 10 г;
    • тимьян – 10 г;
    • кишки – 2 м.
    1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
    2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
    3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
    4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
    5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
    6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
    7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
    8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
    9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

    Из баранины

    • Время: 11 дней 1 час.
    • Количество порций: 20 персон.
    • Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: ближневосточная.
    • Сложность: легкая.

    Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

    • баранина – 1 кг;
    • коньяк – 100 мл;
    • соль – 30 г;
    • сахар – 30 г;
    • перец черный молотый – 10 г;
    • паприка – 10 г;
    • тимьян – 5 г;
    • чабер – 5 г;
    • кишки – 2 м.
    1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
    2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
    3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
    4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
    5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
    6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
    7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
    8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
    9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
    10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
    11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.
    Читайте также:  Муфты для полиэтиленовых труб: компрессионные, соединительные, электросварные, видео-инструкция как собрать своими руками, электромуфтовая сварка, фото и цена

    Из лосятины

    • Время: 17 дней 40 минут.
    • Количество порций: 100 персон.
    • Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: ближневосточная.
    • Сложность: легкая.

    Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

    • лосятина – 5 кг;
    • сало свиное – 1 кг;
    • соль – 150 г;
    • водка – 40 мл;
    • перец черный молотый – 25 г;
    • тмин – 25 г;
    • хмели-сунели – 25 г;
    • сушеный укроп – 25 г;
    • кишки – 5 м.
    1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
    2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
    3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
    4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
    5. Таким же способом измельчите сало.
    6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
    7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
    8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
    9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
    10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

    Армянская колбаса с зирой

    • Время: 9 дней 6 часов.
    • Количество порций: 20 персон.
    • Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
    • Предназначение: на закуску.
    • Кухня: ближневосточная.
    • Сложность: легкая.

    Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

    • говядина – 1 кг;
    • соль – 500 г;
    • зира – 30 г;
    • черный молотый перец – 25 г;
    • чеснок – 2 головки;
    • кишки – 2 м.
    1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
    2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
    3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
    4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
    5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
    6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
    7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
    8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
    9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
    10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
    11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
    12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
    13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

    Как хранить сушеную колбасу

    Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

    Суджук и Луканка – вяленая колбаса /болгарская кухня/

    ” Нека да е зима сух суджук да има ” – любимый стишок моего мужа .
    Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина ? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или “мезе” /закуска – на болгарском языке/.
    Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить “мезета”. Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса .
    Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино

    “Суджук”
    Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет

    Специи:
    На 1кг мяса
    1без горки ст.л – сахара
    1 ст.л – соли
    1ч.л – черного перца
    1ст.л – чабера
    1ст.л – паприки /молотый сладкий красный перец/
    1ст.л – зира
    1/2ч.л – мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
    1/3 бокала красного вина
    свиные или телячьи тонкие кишки

    “Луканка”
    Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.
    У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее .

    Специи:
    На 1 кг мяса
    1 ст.л соли
    1ст.л сахара
    1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
    1/2 с.л черного перца
    1/2 ст.л зира
    1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
    1 средних размеров зубчик чеснока
    1/3 бокала красного вина
    свиные или телячьи тонкие кишки

    И так. Берем мясо .
    Пропускаем через мясорубку

    Добавляем специи и вино.
    Для луканки чеснок растереть в кашицу

    Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.

    Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
    Берем мясорубку и ставим вот такую насадку

    Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html
    И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.

    Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
    Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной
    Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.

    Прямых солнечных лучей не должно быть.
    Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку

    Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
    Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально

    Теперь можно резать и наслаждаться.

    Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить

    ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид Вот что мне удалось открыть:
    Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы .
    Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом

    Меню выживальщика: суджук — сушеная пряная колбаса

    Человечество всегда искало способ длительного хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный способ заготовки мяса даже в таких экстремальных условиях.

    В результате появился суджук — сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может хранится в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике — так и ещё дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук сейчас считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.

    Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно даже конина. Причём даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берём мясо, отделяем от него плёнки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе, можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает.

    Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся — отличный природный консервант. Берём полторы столовые ложки соли, чёрного перца, сахара и паприки, а также по чайной ложки чебреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 килограмм мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина… Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.

    Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то половину чайной ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьёзное заболевание — ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.

    Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость — определение подходящей концентрации специй. Для этого берём немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом — на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.

    Теперь самая сложная часть — кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта — либо покупаются готовые кишки, либо свежие, над которыми придётся мучатся самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях хрен где купишь готовенькое, а полезные знания лишними уж точно не будут.

    В кишке есть три слоя — внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то оделить от других слоёв… Самый простой, хотя и утомительный, способ — нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант — немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.

    После этого, не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное — не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвётся. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатывают раствором уксуса. Собственно, всё.

    Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечёвкой — получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнётом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго — чуть ли не месяц, а иногда и дней 40.

    Собственно, всё. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с лёгкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних условиях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное — не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы ещё не собрались есть.

    Оцените статью
    Добавить комментарий